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Análisis sensorial

Panel
La evaluación sensorial de los productos es ampliamente utilizada en todas las actividades propias de la ciencia y tecnología de alimentos como: investigación y desarrollo de productos, control de calidad, evaluación de cambios en materias primas o procesos y determinación de vida útil.
 
El CITA dispone de un laboratorio especializado en el análisis de las características organolépticas o sensoriales de los alimentos. Dicho laboratorio está equipado con cinco cubículos para la evaluación de las muestras por parte del juez durante la ejecución de las pruebas, brindando con ello las condiciones y atención requeridas en cada ensayo realizado. Se cuenta con una sala de entrenamiento para los jueces y una sección específica para el montaje de las pruebas.
 
Se puede evaluar con esta herramienta de análisis, la calidad del producto, en aspectos o características relacionadas con la apariencia, color, el aroma y sabor propio y la textura, dependiendo del tipo de alimento. Las pruebas se realizan con grupos de jueces entrenados en el uso de la metodología aplicable en análisis sensorial en general y con entrenamientos complementarios específicos cuando se trata de en un producto en particular.
 
Desde el punto de vista del consumidor, se pueden evaluar los alimentos mediante pruebas específicas desarrolladas para la evaluación de la aceptación y preferencia con grupos de consumidores, conformados de acuerdo a los requerimientos del producto. Este servicio es de especial importancia para los procesos de desarrollo e investigación de productos, en mercadeo y ventas.
 
Otro campo de utilización de esta área es la evaluación del alimento cuando es importante compararlo y evaluarlo con otra muestra considerada similar y se requiere discriminar entre ambas muestras y conocer si realmente hay una diferencia sensorial (se usa para la toma de decisiones más puntuales).  Es aplicable en caso de un cambio que podría estar afectando la calidad sensorial del alimento fruto de una modificación en la formulación o del proceso, sustitución de un ingrediente o para la comparación de distintos lotes de un mismo producto, entre otros.
 
El laboratorio de análisis sensorial trabaja bajo los lineamientos de la norma INTE-ISO/IEC 17025:2005, con el fin de garantizar resultados confiables a sus clientes. Actualmente el ensayo que se encuentra acreditado es el de cata de café tostado y molido,que permite a las empresas del sector optar po un sello de calidad de acuerdo con el tipo de café que procesa (ver alcance de la acreditación en www.eca.or.cr).
 
Se brinda el servicio de asesoría en:
  • El montaje y diseño de laboratorios de análisis sensorial.
  • La selección y entrenamiento de jueces para evaluación de productos específicos. 
  • La planificación, montaje y ejecución de las pruebas sensoriales requeridas por el cliente de acuerdo a su necesidad en las instalaciones de CITA o en la empresa, de acuerdo a las facilidades disponibles y requerimientos del estudio.
  • El entrenamiento al grupo de jueces seleccionados de CITA en un producto de interés, para la evaluación de la calidad sensorial del alimento en características sensoriales específicas o en la descripción completa del alimento. 
Se dispone de los siguientes métodos de análisis:
  • Prueba triangular.
  • Prueba dúo-trío.
  • Prueba de comparación por pares.
  • Prueba de tres alternativas de selección forzada.
  • Prueba de ordenamiento.
  • Análisis de aceptación y/o preferencia.
  • Análisis de tipo descriptivo para la evaluación de la calidad sensorial del alimento.
  • Catación de café en taza, para café tostado en grano y/o molido. 
 
Contacto
 
Gerente Técnico,Sandra Calderón, 2511-7204, sandra.calderon@ucr.ac.cr
Sub Gerente Técnico,María Laura Montero,2511-7227,marialaura.montero@ucr.ac.cr
Recepción de muestras: 2511-8832, info.cita@ucr.ac.cr