Indicadores de rancidez o descomposición de grasa

Ácidos grasos libres: El índice de acidez sirve para medir el grado de descomposición de los glicéridos por la acción de las enzimas lipasas o por alguna otra causa. En términos químicos es el número de miligramos de hidróxido de potasio (KOH) necesarios para neutralizar la acidez libre de 1 gramo de muestra. El método de ensayo se resume en dos partes, extracción de grasa y valoración ácido-base de ácidos grasos libres presentes en extracto oleoso.
 
Índice de peróxidos: El índice de peróxidos es una medida de los peróxidos contenidos en un aceite o grasa (medición indirecta de oxidación lipídica).  Es determinado por reacción del oxígeno combinado con yoduro de potasio en disolución ácida, seguida por la valoración del yodo liberado con tiosulfato de sodio, lo anterior utilizando cloroformo como disolvente.