Gluten u otros compuestos regulados

Gluten (ELISA): El gluten es un conjunto de proteínas vegetales de reserva presentes en los cereales, las proteínas tóxicas para los celíacos se denominan prolaminas, estas reciben su nombre de acuerdo al cereal del cual proceden, por ejemplo las gliadinas procedentes del trigo. Con el fin de llevar a cabo la cuantificación del gluten presente en la muestra se utiliza un ensayo de inmunoafinidad (ELISA) tipo emparedado, en esta prueba la gliadina extraída queda atrapada entre dos anticuerpos, posteriormente se procede con la generación de color como resultado del enlace anticuerpo-sustrato, esta coloración sirve para identificar los niveles de gliadina en la muestra.

Nitratos y nitritos en productos cárnicos (e.g. embutidos), colados de bebé y vegetales: Los nitratos y nitritos se utilizan como conservantes de alimentos y permiten la inhibición de bacterias en alimentos curados, contribuyen además a las características de color y sabor de los productos que lo contienen. La regulación de estos compuestos se debe a la posible formación de sustancias con posibles efectos cancerígenos (nitrosaminas). La metodología consiste en la extracción de iones nitrito y nitrato en medio acuoso, donde posteriormente los extractos son analizados por HPLC-UV.