Análisis de capacidad antioxidante y compuestos bioactivos

Actividad antioxidante: Por medio del método ORAC (Oxygen Radical Absorbanse Capacity), la capacidad antioxidante de una fruta o derivado se mide siguiendo la cinética de una reacción por medio de espectrofotometría de fluorescencia. 

Antocianinas totales: Las antocianinas son pigmentos de color rojo ampliamente distribuidos en el reino vegetal, de gran interés farmacológico y terapéutico por sus propiedades antioxidantes, entre otras. Con el fin de cuantificar estas sustancias, la muestra es homogenizada y tratada a pH ácido, condiciones en las cuales las antocianinas sufren transformaciones estructurales y se manifiestan por la diferencia en los espectros de absorción. Las formas coloreadas de este compuesto predominan a pH 1,0 y pH 4,5 lo que permite su determinación por medio de espectrofotometría UV-Visible, aún en presencia de pigmentos poliméricos degradados y otros interferentes.

​Polifenoles totales: Esta familia de compuestos encontrados principalmente en bayas, té, uvas, vino, aceite de oliva, cacao, nueces, maní, algunas frutas y vegetales, poseen poder antioxidante, por lo que se estudia los beneficios potenciales a la salud que puedan tener, tales como reducir el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares y cáncer. La metodología consiste en la extracción en fase sólida de los polifenoles y su posterior reacción de reducción/oxidación (REDOX) con el reactivo FOLIN-CIOCALTEU. La reacción y cuantificación se sigue mediante espectrofotometría UV-Visible.

Ácido ascórbico y Vitamina C total: El método consiste en la extracción del ácido ascórbico (AA) y reducción del ácido dehidroascórbico (DHAA) utilizando reactivos y condiciones que eviten al máximo su deterioro. Tanto el extracto de AA como el Vitamina C total (AA + DHA) son analizados y cuantificados por HPLC-UV. Este método de ensayo es aplicable en frutas o derivados (e.g. jugos, pulpas, jaleas).

Betacianinas: Las betacianinas son pigmentos hidrosolubles que pertenecen al grupo de las betalinas, los cuales exhiben propiedades bioactivas, entre ellas antioxidantes. Su contenido en determina mediante extracción acuosa y determinación por espectrofotometría UV-Vis.

Carotenoides totales: Este grupo de compuestos es el responsable de la gran mayoría de los colores de los alimentos vegetales, a diferencia de las betacianinas, son pigmentos liposolubles de gran interés en la industria alimentaria por sus propiedades bioactivas y color. En cuanto a su cuantificación, la muestra homogeneizada se saponifica para eliminar interferencias, se extrae los carotenoides con acetona y se cuantifican en n-hexano a 450 nm por medio de espectrofotometría UV-Visible.

Cafeína: Este alcaloide es un estimulante del sistema nervioso central y se encuentra principalmente en café, té, refrescos carbonatados y otras bebidas energéticas. El método de ensayo consiste en la extracción de cafeína en medio acuoso y respectiva cuantificación por HPLC-UV. 

Ácidos orgánicos: El método consiste en la extracción de los ácidos orgánicos presente en muestras de frutas o productos derivados, seguido de su identificación y cuantificación por HPLC-DAD. Como se mencionó anteriormente los distintos tipos de ácidos orgánicos se relacionan en cierta medida con el grado de conservación y deterioro de los alimentos ya sea por mecanismos enzimáticos o bien la presencia de microorganismos.