Perfil nutricional básico

Sólidos totales: El método consiste en la medición de la pérdida de masa debida a la evaporación de agua en una estufa principalmente de vacío o convección natural, dependiendo del alimento. Este parámetro es de gran utilidad en estudios de estabilidad del producto y otras propiedades reológicas.

Materia mineral: El método consiste en la medición de la masa del residuo inorgánico que queda después de quemar la muestra, a una temperatura entre 500 °C - 600 °C. El valor de las cenizas puede considerarse como una medida general de la calidad y a menudo es un criterio útil para determinar la identidad de un alimento, un alto contenido puede sugerir la presencia de un adulterante inorgánico en la muestra.

Grasa cruda por extracto etéreo: Con este método se puede determinar el contenido de lípidos libres, esteroles y otros, ya que los componentes lipídicos combinados solo se extraen con disolventes más polares (alcoholes) o luego de una hidrólisis que los convierta en libres. El método consiste en la extracción de material seco con un disolvente, tal como el etér de petróleo o el éter etílico en un equipo de extracción intermitente o continua.

Grasa por método Babcock: Análisis utilizado para cuantificar el contenido de grasa total en leche fluida, quesos, natilla y otros lácteos, el cual consiste en la extracción de grasa por liberación en ácido sulfúrico concentrado

Grasa por hidrólisis ácida: Con este método se determina la grasa total en matrices complejas donde la extracción de grasa por el método convencional no es cuantitativa, por lo que se requiere la hidrólisis de la muestra, el cual permite que la grasa combinada con otros constituyentes como proteínas y carbohidratos se libere y pueda ser extraída fácilmente por el disolvente.

Perfil de ácidos grasos por GC-FID: El método consiste en la extracción y esterificación del aceite vegetal o grasa de la muestra, utilizando éter de petróleo y trifluoruro de boro, respectivamente. El extracto resultante compuesto por ésteres metílicos de los ácidos grasos se determina por cromatografía de gases para su identificación y cuantificación.

Proteína: La proteína de la muestra se determina por el método de Kjeldahl, que se caracteriza por la hidrólisis ácida de la muestra (usualmente en presencia catalíticos) que provoca la destrucción oxidativa de las sustancias orgánicas presentes, subsecuentemente se da la reducción del nitrógeno orgánico al ión amonio. Éste se destila con previa adición de un álcali no volátil y es retenido en ácido bórico. El porcentaje de nitrógeno obtenido puede convertirse a proteína cruda multiplicando por un factor que dependerá del tipo de alimento del que se trate.

Perfil de azúcares simples: Los carbohidratos simples (fructosa, glucosa, sacarosa, maltosa, lactosa, entre otros) están presentes en la mayoría de los componentes vegetales y se caracterizan por ser fuente de energía para el organismo que los consuma. Con el propósito de realizar el análisis cuantitativo del contenido de azúcares presentes en un alimento, un extracto acuoso de la muestra se inyecta en un cromatógrafo líquido de alta resolución (HPLC) equipado con un detector de índice de refracción (RID).

Fibra dietética total: La fibra dietética total (FTD) está constituida por todos los polisacáridos y lignina que no pueden ser hidrolizados en el proceso de digestión del ser humano, estos polisacáridos se caracterizan por favorecer el tránsito intestinal. El método de ensayo se basa en una hidrólisis enzimática de almidón y proteína (hidrólisis parcial), la cual se realiza en tres etapas, utilizando una serie de enzimas, a saber, termoamilasa, proteasa y amiloglucosidasa, seguido de la cuantificación de la fibra dietética soluble precipitada con etanol.

Almidón total: El contenido de almidón se determina mediante su hidrólisis a unidades de glucosa utilizando la enzima a-amiloglucosidasa (E.C. 3.2.1.3.) y posteriormente se determina la concentración de glucosa por medio de una reacción con la enzima glucosa oxidasa la cual produce ácido glucónico y peróxido de hidrógeno, donde este último a su vez  participa en una reacción de condensación donde se forma una quinona con coloración rojo-violeta, la cual se puede cuantificar por espectrofotometría UV-Visible.

Almidón resistente: Se considera como el almidón no biodisponible o fácilmente absorbible por el ser humano, su presencia en alimentos es de importancia porque se ha relacionado con la reducción del índice glicémico y con la prevención de algunas enfermedades. La metodología analítica consiste en la digestión enzimática de la muestra en donde el almidón no resistente se solubiliza e hidroliza. Lavados con etanol detienen la reacción, una nueva digestión permite la hidrólisis y liberación de los monómeros de glucosa, que son cuantificados con la glucosa oxidasa/peroxidasa amiloglucosidasa.

Acidez total: El método consiste en la neutralización de los ácidos presentes en un extracto acuoso de la muestra con una base diluida, cuantificados por valoración ácido-base. Esta neutralización brinda información sobre la fuerza relativa de los ácidos presentes, los cuales a su vez están relacionados con las características de conservación y deterioro de los alimentos por mecanismos enzimáticos o bien la presencia de microorganismos.

Minerales por espectrofotometría de absorción atómica: Este método permite la determinación del contenido de calcio, hierro, sodio y potasio en alimentos de consumo humano: cereales y derivados, productos cárnicos, frutas y derivados, productos lácteos, vegetales y derivados, leguminosas, alimentos preparados y extruidos, nueces, entre otros.